2023年03月05日
认识一个族群, 最有趣的方法,莫过于走进他们的厨房。 菜式、调味、宴会方式和食材等,都可追根溯源,发掘出独特的文化故事。
「猪肉钵」
到荔枝窝原居民群英姐家中作客,她做了客家名菜猪肉钵,即豆豉蒸猪肉,极之入味。 她说:「昨天蒸一个半小时,今天再蒸一个半小时。 这味菜翻蒸,好好味。」 此菜式背后原来「有段故」。 古时客家人重男轻女,认为生女「蚀本」,她们出嫁后回娘家会带走家中财产。 当时,猪肉是贵价食材,故此女儿在农历新年回娘家探亲时,必送给父母一道猪肉钵,以答谢养育之恩。 「以前,客家人被问到刚出世的婴儿性别时,生仔的,会答 『茨菰蔕』; 生女的,会说'猪肉钵'。」 然而,社会风气改变,现代客家人未必遵循
群英姐
油、咸、香
在群英姐的厨房欣赏她下 厨,是赏心乐事。 在蒸气满满的空间,这刻落镬炸虾, 下一秒已在斩客家咸鸡,掌厨人一贯的气定神闲。 调味时,她提到客家菜普遍 偏咸:「以前我们穷,家里没雪柜。 食材买了回来,担心发臭,所以会放盐腌。」 不只咸味,传统客家菜亦以「油」和「香」闻名,这与民族世世代代务农为生有关。 客家人耕种,体力消耗大,需吸收足够油盐; 而香气则有助增加食欲。 主妇为家人调出兼顾身心的味道, 无微不至。
群策群力的乡情宴会
乡民每有节庆聚餐,都会选择在户外共享,乡情风味浓厚。 群英姐回忆,一众村民在庙堂外广场相聚的盛况:「大家一人煮一味餸,一起分享,好不开心。」 这种群策群力的聚会,有着昔日庆春约(荔枝窝与邻近六村的统称)婚宴的影子。 其时,酒席多由村民自行准备,赴会者自携椅子,甚至帮忙下厨、搬运枱凳和洗碗等,尽显村民间的互助共享精神。
荒田复耕 生机处处
荔枝窝最近迎来不少新村民,群英姐与他们打成一片,更一起种植咖啡豆,重温昔日的务农生活。 往时,荔枝窝有大量梯田,但随着1950年代起村民陆续移居海外而荒废。 近年,荔枝窝兴起复耕,荒废已久的农田再现生机,希望回复客家人的务农文化。 新旧村民一起下田耕种,农作物包括萝卜、木瓜、咖啡豆、姜、姜黄等。 群英姐亦不时用「本地姜」烹调,是真正的farm-to-table(从农场到餐桌)!
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